Sablè salato alle noci con crema di robiola e gelatina di Dolcetto senza glutine ... Grazie Emanuela

E chi è Emanuela?
Beh devo dire che di Emanuela ce ne sono tre a cui voglio molto bene:
1. me stessa (giusto no?)
2. Emanuela amica da 11 anni e compagna di (dis)avventure materne
3. Emanuela del blog Aricciaspiccia.
Dunque, della prima non serve che parli ^_^
Della seconda vi dirò che abbiamo avuto un percorso di vita molto simile dall'inizio ad oggi (anche lei ha due gemelline della stessa età dei miei ninni, più un altro bimbo).
Della terza già sapete parecchio se, come me, seguite il suo blog.
A lei però devo inviare, oggi, un speciale grazie. 
Grazie per avermi fatto conoscere l'Azienda Agricola Prunotto. 
Grazie per avermi spinto, con il suo contest, alla sperimentazione di ricette che mai mi sarei sognata di preparare. 
Tra queste c'è proprio quella di oggi. Da tanto tempo ammiravo affascinata dei "dolcetti" (riduttivo per il nome che segue) di Luca Montersino. Li guardavo, leggevo e rileggevo la ricetta, mi facevo un esame di coscienza e poi richiudevo il raccoglitore convinta che non ce l'avrei mai fatta. E invece, grazie ad Emanuela mi sono buttata.
Uno potrebbe pensare che son matta, che tanto al massimo se non veniva bene sarebbe stato sufficiente non pubblicare nulla. Ma che ci volete fare, son del Capricorno ...
Ho trasformato quindi la ricetta di Montersino: i sablè dolci  son diventati salati (grazie al mix di Olga e Manu ), la crema dolce è diventata salata, il cuore di fichi dolci è diventata gelatina di dolcetto Prunotto, la gelatina di copertura dolce è diventata neutra. Vi presento quindi il risultato. 

Sablè alle noci con crema di robiola e gelatina di dolcetto Prunotto

Ingredienti per il sablè

46 gr. di amido di mais *

13 gr. di fecola di patate *

44 gr. di farina di riso glutinoso

2 gr. di xantano

50 gr. di noci macinate finissime

60 gr. di burro

1 tuorlo d'uovo

Ingredienti per la crema di robiola

100 gr. di robiola

100 ml. di panna fresca

3 gr. di agar agar

60 gr. di gelatina di dolcetto Prunotto

Ingredienti per la finitura

1 foglio di colla di pesce

oro alimentare

semi di sesamo

* gli ingredienti con questo simbolo sono a rischio - pertanto la confezione deve recare il simbolo di spiga barrata (vuol dire che è presente nel prontuario AIC) oppure deve recare la scritta "senza glutine"

Nel mix inserire tutti gli ingredienti per il sablè, far girare finchè non si forma un impasto "briccioloso". Compattare e mettere in frigo per un'ora.
Tirare poi la frolla ottenuta fino ad uno spessore di max 3 mm, mettere nelle formine per tartellette in silicone ed infornare in forno già caldo a 180° per 10/12 minuti.
Far raffreddare e trasferire poi nel frigorifero.
In una casseruola mettere la panna e farla scaldare, al momento della bollitura unire la robiola, amalgamare bene ed unire l'agar agar. Spegnere il fuoco, far raffreddare.
Stendere della pellicola trasparente sul piano da lavoro (inumidita). Formare con la crema di robiola uno striscia larga quanto l'interno delle tartellette e stendere sino ad uno spessore di max 5 mm. Mettere al centro della striscia la gelatina di dolcetto Prunotto sminuzzata. Arrotolare poi con l'aiuto della pellicola e stringere affinchè il tutto si compatti (a modo di salsicciotto). Mettere in frigorifero a rassodare per un paio d'ore.
Far sciogliere il foglio di colla di pesce con circa 100 ml. di acqua (controllate voi la consistenza).
Sformare le tartellette, spennellare il bordo con un pochino di gelatina e far cadere a pioggia i semi di sesamo (devono restare solo sul bordo). Tagliare a rondelle di circa 2 cm. di altezza il salsicciotto di crema di robiola (togliete la pellicola per tagliare!). Adagiare le rondelle al centro di ogni tartelletta, spennellare con la gelatina sciolta e decorare con oro alimentare.

NB: nel corso della preparazione mi ero dimenticata di unire lo xantano con il risultato di estrema friabilità delle tartellette ...

E questa è l'ultima ricetta con cui al contest di Emanuela

http://arricciaspiccia-emanuela.blogspot.co.uk/2013/01/Contest-Dolcemente-Salato-Prunotto-Sadler.html